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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
164375 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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[…] Funghi come da conservarsi acconciati per salsa.
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418. — Funghi: come si conservano per l'inverno.
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Deve cucinarsi esattamente come è stato insegnato per la coscia di agnello.
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Nel latte ed acqua tiepida si usa per raddolcire cose state conservate nel sale, come lingue, tonnina ecc.
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836. — Polvere di funghi, come preparasi per uso di cucina.
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850. — Modo di preparare i crostini di pane per guernizione come sopra.
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947. — Conservazione delle uova come usano i Chinesi.
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997. — Lingue e Coppe di Manzo. Come si preparano salate ed affumicate.
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996. — Pomi d'oro. Come conservansi in salsa liquida per l'inverno.
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1000. — Scorzonera amara. Come si cucina.
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999. — Funghi. Come si mettono in composta.
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1001. — Mascarponi ovvero formaggini di crema. Come si fanno.
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1015. — Uva. Come si conservi.
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1026. Burro per ornamento di tavola o come dicesi hors-d'oeuvre.
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E queste sono le minestre di legumi secchi, come fagiuoli, lenti, cicerchie, ceci, piselli, fave, girasoli, ecc.
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Preparate un brodo di pollo legato come si disse per la “zuppa all'imperatrice.„
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Mischiate bene il tutto in modo da ottenerne una pasta liscia e scorrevole come una pastella da friggere.
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Preparatevi un brodo scuro e legato come di solito con burro e farina rosolati insieme in una casseruola, e mettetelo come di consueto a bollire
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Cinque minuti son sufficenti. Dopo raffreddati estraete le quenelles, infarinatele, panatele per poi friggerle o servirle come di consueto.
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N. B. — Questo pasticcio è adatto pur anche come entrèe (o piatto di mezzo) freddo.
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E accanto ai cannoncini ammonticchiate bellamente le olive ripiene così come se fossero palle di cannone.
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In quanto alla cucinazione per la pecora si può fare come per il montone, ma molto di più in stufato.
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Preparate come è di regola un filetto di manzo; fatelo macerare in una marinata cotta come di pratica, per tre o quattro giorni. Lardellatelo
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fanno bella mostra; tuttavia si impiegano eziandio nei grandi pranzi, nel qual caso si servono sulla tavola come estremità o come fianchi.
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Le orecchie di castrato si ammaniscono come quelle di vitello.
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Approntate e diguazzate il cervello di capriolo, come quello di montone e di vitello e fatelo cuocere in una marinata. Al punto di servire scolatelo
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Messo sui cataplasmi questi agiscono sulla pelle come i senapismi.
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E se ne può servire anche per la salute, per esempio la medicina domestica lo usa come vermifugo.
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Preparate degli asparagi come si disse nell'articolo precedente.
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Con lo stesso sistema si servono anche ripiene; come pure grattinate aggiungendovi del parmigiano e burro liquefatto.
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Operate come sopra; conditeli con una salsa olandese e servite con crostini di pane fritti al burro.
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Si possono anche servire come eccellenti intermezzi.
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I cetriuoli si servono come intermezzo e come guarnizione; acquosi e insipidi per natura, abbisognano di un buon condimento; essi si cucinano come le
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Ritiratele e servitele come si disse nell'articolo antecedente.
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Operate come sopra, cospargendole, al momento di servirle, con una buona salsa besciamella.
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Finitela come avanti all'inglese. Riempitela con le farcie descritte in questo capitolo.
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Allorchè sono piccolissimi, si servono come primizie, e sono molto ricercati dai buongustai.
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La polpa di questo frutto è più zuccherina e mucilaginosa del cedro ed è più confacente, sia come alimento che come bevanda alle persone biliose
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Per la cottura procedete come sopra. Avvoltolateli ancora caldi sopra un bastone grosso come il dito pollice; poneteli in un luogo asciutto e
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procedete come sopra mettendo in una volta sola.
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Si opera come il gelato d'ananasso.
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Operate come sopra, impiegando le noci al posto delle nocciuole; fatte avvertenza che alle noci tostate e pestate aggiungerete un po' di sciroppo di
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preparato come gli altri, e decoratelo come si disse per quelli di grasso. Noi siamo d'avviso di non colorire mai il burro.
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Torrefate l'avena come il caffè, macinatela e fatene l'infusione, come fosse, del caffè stesso. Prendetene con zucchero e latte. Questo caffè d'avena
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Varietà d'acetosa che contiene molto acido ossalico, ed è usata in medicina come temperante. Il sapor delle sue foglie è acido, penetrante ed
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Colla fermentazione della corteccia si ottiene un buon vino come il marsala. Si fanno gelatine, liquori ecc.
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Gradevole e rinfrescante sciroppo, si procede come per la Soda Champagne.
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Con due parti di zucchero ed una di agresto formate un sciroppo, procedendo come per gli altri.
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Si procede in tutto come al capitolo precedente, con la sola differenza che l'oca abbisogna di maggior cottura.
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Al pesce conviene togliere le scaglie, vuotarlo dalle interiora, empirlo della medesima polvere e disporlo parimenti come sopra.
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